Gefermenteerde rode rijst

Het is met behulp van de schimmel Monascus purpureus gefermenteerde rijst met een rode kleur, ook wel bekend als Ang-kak en fermax. Gefermenteerde rijst wordt in Nederland beschouwd als een kleurgevend voedingsmiddel (vergelijkbaar met bijvoorbeeld bietensap). Gebruik in Nederland is dan ook geaccepteerd. Het is een beter additief dan bijvoorbeeld natriumnitriet en ascorbinezuur; dat kan worden gebruikt om vlees te kleuren. Verschillende onderzoekers maken melding van de productie van het mycotoxine citrinine en daarom is voorzichtigheid geboden bij de toepassing in levensmiddelen.