0 producten - € 0,00

U heeft niets in uw winkelwagen.

GECERTIFICEERD DOOR

Geen verzendkosten
(NL/BE/DE)

Gratis verzending geldt alleen voor orders meer dan EUR 60.

Levering
(werkdagen)

Besteld voor 13 uur, volgende dag geleverd!

Sluiten
Geen verzendkosten
(NL/BE/DE)

Gratis verzending geldt alleen voor orders meer dan EUR 60.

Levering
(werkdagen)

Ordered supplied before 13 hours (NL/BE/DE)

Product was successfully added to your shopping cart.

Startercultuur pro

Startercultuur pro
Startercultuur pro Starter cultuur worst
0 beoordeling(en)
Op voorraad
Verpakking
Selecteer de gewenste verpakking
Hoeveelheid
Aantal producten
Startercultuur pro ES0193 (1 kg) 36.81
1 kg

Prijs:

€36.81
- +

Prijs

Excl.BTW
 
€36.81
Incl.BTW
 
€39.02

MEER INFORMATIE

Ingrediënten

maltodextrine (maïs), dextrose, voedingszuur: E300, starterculturen (Staph. xylosis, Staph. carnosus en L. plantarum)

Land van herkomst

Nederland

Starterculturen zijn zuivere of gemengde culturen (groepen bacteriën) van geselecteerde micro-organismen. Men maakt hierbij gebruik van de enzymactiviteit van de bacteriën. Het gebruik van startercultuur pro heeft tot doel het rijpingsproces van rauwe vleesproducten te versnellen en een betere kleurstabiliteit en smaak te geven.

Gebruik: 5 gram per kilogram massa.
NA OPENING BEPERKT HOUDBAAR: GEKOELD < 2°C - MAXIMAAL 3 MAANDEN, IN DIEPVRIES < -18°C - EINDE THT

Startercultuur Pro Redenen voor gebruik, Productie van rauwe vleeswaren met Startercultuur Pro

DOELEN:

-1- Goede bacteriologische controle
-2- pH beheersing
-3- Stabiele kleur
-4- Goede en snelle nitrietreductie
-5- Laag restnitriet
-6- Snelle productie
-7- Procesvereenvoudiging
-8- Betere zoutbeheersing
-9- Goede aromavorming

-1- Goede bacteriologische controle
Door de inoculatiedichtheid bij het aanwenden van een ent- cultuur en glycolyse zal een intrinsieke flora geïnactiveerd worden. Door numerieke dominantie en voedselcompetitie zullen de onderliggende, ongewenste, florals onderdrukt worden waardoor oxydatie-effecten minder snel optreden. Door snelle pH-daling zal de groeicapaciteit van deze niet gewenste florals geremd worden. Bij gebruik van nitriet zullen sommige ongewenste florals ge-inactiveerd C.q. vernietigd worden. Door snelle penetratie bij fysieke processen zal dit nog versterkt worden.

-2- pH beheersing
Structurele veranderingen van het musculair worden sterk door de zuurgraad beïnvloed. Bij een verlaging van de pH zal de oplosbaarheid van eiwitten afnemen als ook het waterbindend vermogen. pH daling en vochtverlies hebben een negatief effect op de groei en assimilatie van micro-organismen. Als de pH te laag daalt zal de smaakbeleving negatief worden beïnvloed terwijl ook de voordelen van micrococcen niet optimaal worden benut door het afnemen van hun activiteit. Bij een snelle pH daling zal een snelle contractie van de spieren optreden en een snelle stabilisering van de waterhuishouding. Door het enten van melkzuurvormende micro-organismen wordt de pH zodanig gemanipuleerd dat de waterhuishouding in het product wordt gestabiliseerd. Door het kiezen van de juiste samenstelling van de nutriënten kan gekozen worden voor een juiste daling van de pH.

-3- Stabiele kleur
Kleurvorming
Micro-organismen zijn verantwoordelijk voor het nitrietmetabolisme wat de kleurvorming uit myoglobine tot stand brengt. Zonder micro-organismen kan nitriet niet gereduceerd worden tot stikstofoxyde. De ent-cultuur is in staat nitraat en nitriet te reduceren tot stikstofmonoxyde. Stikstofmonoxyde combineert met myoglobine tot nitrosometmyoglobine dat daarna microbiologisch wordt gereduceerd tot nitrosomyoglobine.

Verkleuringen
Sommige micro-organismen zijn in staat zwavelwaterstof (H2S) of waterstofperoxyde (H202) te vormen. Het waterstof van zwavelwaterstof reageert met myoglobine waardoor groenkleurig sulfmyoglobine, gevormd wordt. Het waterstof van waterstof peroxyde reageert met myoglobine waardoor groenkleurig choleglobine gevormd wordt. Waterstofperoxyde, kan ook het ranzig worden van vetten veroorzaken. Gebruikte ent culturen onderdrukken de micro-organismen die voor dergelijke verkleuringen verantwoordelijk zijn.

-4- Goede en snelle nitrietreductie
De capaciteit van nitriet reductase van micro-organismen kan benut worden om een snelle afbraak van nitriet te bevorderen. Het bij de afbraak vrijkomende stikstof monoxyde reageert met het aanwezige myoglobine waardoor een optimale kleurvorming plaatsvindt. Dit eventueel met ondersteuning van ascorbaat als co-catalisator.

-5- Laag restnitriet
Door de nitriet reductase uit het metabolisme van de ent cultuur zal de nitrietreductie optimaal zijn waardoor de waarde aan restnitriet geregeld kan worden.

-6- Snelle Productie
Bij normale productie zal door nitriet invloeden de microbiologische procesgang traag op gang komen waardoor de omzetting van nitraat/nitriet ook traag verloopt. Door het snel penetreren van enzymen en melkzuur (metaboliet van ge-ente micro-organismen) zal het te behandelen product sneller gereed zijn. pH daling zal door de vorming van melkzuur snel verlopen terwijl dit in de normale productie ook traag op gang komt. Door fysieke manipulatie (tumblen) wordt de opname van zout, nitriet en andere stoffen beter waardoor de productietijd geoptimaliseerd word.

-7- Procesvereenvoudiging
Waar normaal enige tijd en meerdere handelingen nodig zijn zal bij productie met Stargold volstaan kunnen worden met een kortere tijd en minder handelingen. Bijvoorbeeld: Voor buiken in een droogzout proces is normaal een tijd van 8 tot 12 dagen benodigd. Bij gebruik van een tumble proces zijn nog 4-5 dagen pekel- of droogzout tijd nodig. Dit alles om een optimale rijping en zoutopname te verkrijgen.

Toepassingen startercultuur:
Startercultuur pro is te gebruiken op alle rundvlees- en varkensvleesproducten, die niet gegaard worden. Verwerking toepassingen zijn
A: inwrijven (ingemengd in te gebruiken zout)
B: oplossen in spuitpekel
C: inmengen (in te gebruiken zout/specerijen in laatste fase van productie)

Voorbeelden: Rookvlees, Ossenworst, Ontbijtspek, Bacon, Rauwe Metworst of Dröe wors

Voedingswaarden per 100 gram

Energie1539,05 kJ
Energie367,52 kcal
Vetten0 gram
waarvan verzadigde vetzuren0 gram
Koolhydraten95,4 gram
waarvan suikers23 gram
Eiwitten0 gram
Vezels0,9 gram
Zout0 gram

BEOORDELING(EN)

ALS EERSTE EEN RECENSIE TE SCHRIJVEN OVER Startercultuur pro

Vertel ons wat je wilt over het product en geef het een rating

PRIJZEN INDUSTRIE & GROOTHANDEL

Voor industriële bedrijven / groothandels hebben we een aparte sectie, minimale bestelling van EUR 1.000.

Neem contact met ons op
  • Koop rechtstreeks van Producer
  • Ontwikkeld en geproduceerd door Natural Spices
  • Gegarandeerd de beste kwaliteit
  • Geen verzendkosten
UP-TO-DATE BLIJVEN Abonneer je op onze nieuwsbrief